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正宗
肉加馍又称肉夹子、卷子肉。制作时，选用新鲜猪肉和传统醋汁，配以花椒、大香、 鲜姜、八角、茴香、肉桂等传统煮炖佐料，经过独特烹调工艺煮成腊肉，其肉质香而不 冲、肥而不腻、熟而不烂、色泽金黄。后用快刀将蒸熟的热馒头切成薄片，腊肉切成小 肉片，猪肚切成肉丝，把肉片、肚丝夹入热馒头，形成四夹六夹。不论春夏秋冬食之， 都很适口，甘谷人很喜欢吃。在甘谷肉夹馍中，尤以卷子肉而著称。其软馍选择精制面 粉，发酵成起面以独特的手工蒸成，既软又柔，俗称“刀把子”。肉为大卤肉，以肋条 肉为较佳。将肉切成片状夹入馍内，撒盐少许食之，柔软可口，味美醇香。鲜天下老 字号实行“一条龙”作业，蒸馍、选猪、宰杀、配料分工明确，严把质量关。炖煮卤 肉采用多种原料，按比例加上陈年老汤秘制而成，“薄如纸，细如丝”是我们切肉时 基本刀功的真实写照。
肉夹馍是陕西的特色吃食。馍是白吉馍，肉是腊汁肉。腊汁肉并不是腊肉，而是用陈年老汤炖煮出来的肉。食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，很好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓的“肉夹馍”。 剁肉时，也可以加点尖椒、香菜，以丰富口感。
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河南省新乡市鲜天下餐饮小吃培训学校 负责人:赵经理
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