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凉拌菜这种做法是能保存蔬菜营养素的一种烹调方法。因为，一般的凉菜都不经过高温加热，这样就避免造成营养素的流失。不过，需要注意的是，一些适合做成凉菜的蔬菜在做成凉菜之前需要用热水焯一下，比如，凉拌芹菜，凉拌香菇，凉拌苦瓜， 凉拌菠菜等等，只要注意焯水的时间不要过长，或者浸泡时间过长，比如，维生素既怕高温也容易溶于水，这样，基本可以保存大部分营养素，不至于流失。
凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。
凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是比较好的。
凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。
其他凉菜项目：1、五香猪头肉、2、红油耳丝、3、麻辣肚丝、4、麻酱豆角、5、鸡丝粉皮、6、凉拌三丝、7、黄瓜拌金针菇、8、酸辣土豆丝、9、红油腐竹、10冰糖莲菜、11、凉拌木耳、12、菠菜泥、13、拌什锦、14、五香花生米、15、蒜泥茄子、16、黄瓜拌虾
川菜：夫妻肺片、腐竹伴黄瓜、酒鬼花生米、麻辣鸡丝、糖拌西红柿、椒麻肚丝、酸甜苦瓜、金针菇伴豆腐丝、蜜汁苦瓜、鸡丝伴海蜇丝、皮蛋拌黄瓜......
鲁菜： 蒜泥木耳、素拌茄子、青椒金针菇、老醋海凉粉、香卤豆腐丝、凉拌豆腐干、盐酥花生米、黄瓜拌金针菇、凉拌豆腐干、松花蛋拌凉粉、蒜泥麻酱凉粉...
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