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卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪方法。卤菜是将将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料。
卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的食品。一般做卤肉都需要老汤，老汤的制作更需要经验和工艺，采用老母鸡，猪骨加上合理的水，大火烧开，文火慢炖，这样汤的营养和香味才能出来。教学流程： 1、培训高汤、卤汤的配方与制作；
2、培训卤汤调色调味、火候把握；
3、培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法；
4、培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理；
5、培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间；
6、培训系列荤素卤品加工的全程工艺；
7、培训卤汤、卤品加工的注意事项；
8、培训卤汤的保管与存放；
9、培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法
10、培训卤菜店投资预算与经营管理方法。
卤肉培训部分项目内容：
卤鸡：卤鸡腿、卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸡胗
卤猪：卤猪蹄、卤猪耳朵、卤猪心、卤猪肝
鸭脖：绝味鸭脖、绝味鸭架、绝味鸭翅、绝味莲藕、绝味香干
凤爪：五香凤爪、虎皮凤爪、香辣凤爪、麻辣凤爪、泡椒凤爪
卤肉目前已经发展成为各地都喜欢吃的菜品，卤肉品种有很多，理论上来说，只要菜品都可以卤制以及制作成熟食，比如说卤猪头肉、卤鸭肉、卤鸡鸭脖、不老鸡不老鸭、醉仙鸭、黑鸭等等都是市面上人们喜欢吃的。由于人们都喜欢吃卤肉，所以卤肉有很广泛的市场，并且卤肉投资小，利润大，很适合人们进行创业。并且没有什么，想要致富，就做卤肉生意，做卤肉培训，我们更专业
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